Yer verilen bilgilerin bilimsel yayınlar üzerinden ayrıntılı olarak araştırılması ve teyit edilmesi önerilir. Bu metinde yer alan bilgiler tıbbi tavsiye niteliği taşımamaktadır.
Yer verilen bilgilerin bilimsel yayınlar üzerinden ayrıntılı olarak araştırılması ve teyit edilmesi önerilir. Bu metinde yer alan bilgiler tıbbi tavsiye niteliği taşımamaktadır.
Bu doküman; beyaz un, çavdar, karabuğday ve maya çeşitleri hakkında konferans sırasında paylaşılan bilgilerin kamuoyunu bilgilendirme amacıyla sunulması için hazırlanmıştır.
BEYAZ UNDA YER ALDIĞI BELİRTİLEN KİMYASALLAR
Beyaz unun yapıldığı buğdayın kromozom sayısının 42 olduğu ve gluten oranının yüksek olduğu ifade edilmektedir.
Unun beyazlatılması ve yumuşatılması amacıyla fabrikalarda azodikarbonamid (E927a) kullanılabildiği belirtilmektedir. Bu maddenin plastik sektöründe de kabartıcı olarak kullanıldığı ifade edilmektedir.
Azodikarbonamidin; eklem ağrısı, solunum sorunları, şişlik ve iltihaplanmaya neden olabileceği ileri sürülmektedir.
Tarımda kullanılan glifosatın, metabolik sistemin alışık olmadığı bir madde olması nedeniyle bağırsak sorunlarına yol açabileceği ifade edilmektedir.
Beyaz unda küf ve mantar oluşumunu önlemek amacıyla sorbik asit kullanılabildiği, bu maddenin maya süreçlerinde de yer aldığı belirtilmektedir.
Askorbik asidin (E300) mide ve bağırsak sorunlarına neden olabileceği ifade edilmektedir.
Potasyum bromatın (E924) kanserojen olduğu ve Avrupa'da kullanımının yasaklandığı belirtilmektedir.
Benzoil peroksitin (E928) toksik etki oluşturabileceği ve Avrupa'da kullanımının yasaklandığı ifade edilmektedir.
Kalsiyum karbonatın karın ve kemik ağrılarına neden olabileceği belirtilmektedir.
Kalsiyumun aşırı dozda alınmasının böbreklerin çalışmasını olumsuz etkileyebileceği ve kanın pH değerini yükseltebileceği ifade edilmektedir. Aşırı kalsiyum alımının; bulantı, kusma, kafa karışıklığı, zihinsel işlevlerde bozulma, kaşıntı ve düzensiz kalp atışına neden olabileceği belirtilmektedir.
Kimyasal maddelerin, beyaz unun hamur ve mayalanma süreçlerinde de kullanılabildiği ifade edilmektedir.
Beyaz buğday tarımında kimyasal gübre ve tarım ilaçlarının kullanıldığı belirtilmektedir. Dönüm başına yaklaşık 30 kilogram tohum atıldığı, gübre ve ilaç maliyetlerinin yüksek olduğu ifade edilmektedir. Bu nedenle beyaz undan yapılan ekmeğin maliyetinin arttığı ve halk ekmeğinin de bu şartlardan etkilendiği belirtilmektedir.
KARABUĞDAY
Karabuğdayın anavatanının Orta Asya'daki Altaylar bölgesi olduğu ifade edilmektedir. Amerika, Çin ve Rusya başta olmak üzere birçok ülkede yetiştirilmektedir.
Karabuğdayın, başaklı bir buğday türü olmadığı; çiçek açtığı ve arılar açısından önemli bir bitki olduğu belirtilmektedir.
Rusya, Kazakistan, Ukrayna ve Çin'de önemli tarım ürünleri arasında yer almaktadır. Dünya üretiminin önemli bir bölümünün Çin tarafından gerçekleştirildiği ifade edilmektedir.
Karabuğdayın yaklaşık üç ila üç buçuk ay içerisinde yetiştiği, uygun koşullarda yılda iki defa ekilebildiği, yabancı otlarla mücadelede etkili olduğu ve yeşil gübre olarak kullanılabildiği belirtilmektedir.
Karabuğdayın Beslenme ve Sağlık Açısından Kullanımı
Karabuğdayın kötü kolesterolün dengelenmesine, damar esnekliğinin korunmasına ve yüksek tansiyonun kontrolüne katkı sağlayabileceği ifade edilmektedir.
Rutin bakımından zengin olduğu; kalp ve damar sağlığını destekleyebileceği ve konsantrasyona katkı sunabileceği belirtilmektedir.
Zengin bir protein kaynağı olduğu ve doğal olarak gluten içermediği ifade edilmektedir. Bu nedenle çölyak hastalarının beslenmesinde uygun ürünlerden biri olabileceği belirtilmektedir.
D-fagomin (D-fagomine) içeriği sayesinde kan şekeri üzerinde olumlu etkiler oluşturabileceği ifade edilmektedir.
Antioksidan içeriği nedeniyle bazı hastalıklara karşı koruyucu etkilerinin araştırıldığı belirtilmektedir. Bu ifade herhangi bir hastalığın tedavisine ilişkin iddia niteliği taşımamaktadır.
Karabuğdayın magnezyum, demir, fosfor ve potasyum içerdiği; düşük yağ ve yüksek lif oranı sayesinde uzun süre tokluk sağlayabileceği ve dengeli beslenme programlarında kilo kontrolüne katkı sunabileceği ifade edilmektedir.
Saç, tırnak ve cilt sağlığını destekleyebilecek çeşitli besin öğeleri içerdiği belirtilmektedir.
Kolin içeriği nedeniyle karaciğer sağlığı açısından faydalarının araştırıldığı ifade edilmektedir.
Rüşeym içeriği bulunduğu ve bazı ürünlerde, özellikle bebek beslenmesine yönelik ürünlerde kullanılabildiği belirtilmektedir.
ALTERNATİF YİYECEKLER: ÇAVDAR
Çavdarın kromozom sayısının 14 olduğu belirtilmektedir. Gluten içerdiği ancak buğdaydan farklı özelliklere sahip olduğu ifade edilmektedir.
Çavdarın beyaz una kıyasla daha yüksek lif içeriğine sahip olduğu ve besleyici özellikleri nedeniyle alternatif tahıllar arasında değerlendirildiği belirtilmektedir.
Bol lif içeriği sayesinde kan şekeri dengesine ve tokluk hissine katkı sağlayabileceği ifade edilmektedir.
B1, B2 ve B3 vitaminlerini içerdiği; demir ve magnezyum açısından da kaynak oluşturabileceği belirtilmektedir.
Sinir ve kas sisteminin normal işlevlerini destekleyen besin öğeleri içerdiği ifade edilmektedir.
Glisemik indeksinin bazı beyaz ekmek türlerine göre daha düşük olabileceği ve bu nedenle kan şekeri kontrolü açısından tercih edilebildiği belirtilmektedir.
Çavdarın sindirimi destekleyebileceği ve yeterli lif tüketimi kapsamında kabızlığın önlenmesine katkı sağlayabileceği ifade edilmektedir.
Kolesterol seviyelerinin dengelenmesine ve kalp-damar sağlığının desteklenmesine katkı sunabileceği belirtilmektedir.
Enerjinin daha yavaş açığa çıkmasına katkı sağlayarak daha uzun süre tokluk ve enerji hissi oluşturabileceği ifade edilmektedir.
Çavdarın hibrit olmadığı, kimyasal gübre ihtiyacının düşük olduğu ve üretim maliyetlerinin çiftçiler açısından avantaj sağlayabileceği yönünde görüşler bulunmaktadır. Rakımı düşük bölgelerde de yetiştiricilik açısından avantaj sağlayabileceği ifade edilmektedir.
SANAYİ MAYASI VE EKŞİ MAYA
Sanayi mayasının, hamurun kabarmasını sağlayan ve ekmek üretiminde yaygın olarak kullanılan maya türü olduğu belirtilmektedir.
Sanayi mayasının üretim süreçlerinde farklı hammaddeler ve üretim yöntemlerinin kullanıldığı ifade edilmektedir.
Hamurdan Üretilen Ekşi Maya
Hamurdan üretilen ekşi mayada, laktobasiller başta olmak üzere çeşitli mikroorganizmaların oluştuğu belirtilmektedir.
Bu mikroorganizmaların sindirim sistemi ve bağırsak mikrobiyotası üzerinde olumlu etkilerinin bulunduğuna ilişkin bilimsel araştırmalar olduğu ifade edilmektedir.
Anne ve bebek mikrobiyotası arasındaki ilişkinin bilimsel çalışmalarla araştırıldığı, doğum ve emzirme süreçlerinin bebeğin mikrobiyota gelişiminde önemli rol oynadığı belirtilmektedir.
Ekşi mayada bulunan mikroorganizmaların sağlık üzerindeki olası etkileri konusunda bilimsel çalışmaların devam ettiği ifade edilmektedir.
Bu nedenle evlerde geleneksel ekşi maya kullanımının yaygınlaştırılması yönünde görüşler bulunmaktadır.
BEYAZ EKMEK VE TAM BUĞDAY EKMEĞİ TARTIŞMALARI
Hükümet, Sağlık Bakanlığı ve Tarım Bakanlığı arasında yapılan çalışmalar kapsamında toplumun ekmek tüketim alışkanlıklarının değiştirilmesine yönelik çeşitli uygulama ve önerilerin gündeme geldiği ifade edilmektedir.
Tam buğday ekmeği adı altında piyasaya sunulan bazı ürünlerin içeriklerinin tüketiciler tarafından dikkatle incelenmesi gerektiği yönünde görüşler bulunmaktadır.
Sağlıklı gıda üretiminde kullanılan hammaddelerin üretim süreçleri, tarımsal uygulamaları ve laboratuvar analizlerinin önemli olduğu ifade edilmektedir.
Kimyasal gübre ve tarım ilacı kullanımının sınırlı olduğu veya kullanılmadığı üretim yöntemleriyle yetiştirilen karabuğday ve çavdarın sağlıklı beslenme açısından alternatif ürünler arasında değerlendirilebileceği belirtilmektedir.
KARABUĞDAY UNU HAKKINDA
Marketlerde yüksek fiyatlarla satılan bazı ürünlerin farklı unların karışımından oluşan miks unlar olabileceği ve katkı maddeleri içerebileceği ifade edilmektedir.
Laboratuvar analizlerinden geçirilmiş ve içeriği doğrulanmış karabuğday ununun temin edilerek, sağlıklı beslenmeye yönelik çalışmaların daha etkili şekilde sürdürülmesinin hedeflendiği belirtilmektedir.
İLETİŞİM
Karabuğday konusunda bilgi almak ve süreci takip etmek isteyenler, Prof. Dr. Emin Kuru'nun WhatsApp grubuna katılabilir.
Prof. Dr. Emin Kuru
E-posta: [email protected]
